由于鲢鱼、鳙鱼，肌间刺多，味道比其它鱼稍逊，销售不畅，因此常常利用鲢、鳙鱼为原料来加工制作鱼圆。
辅料配方：鱼肉50千克，需食盐1千克，淀粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克，适量的姜汁，含水量一般为鱼肉重量的50%至60%。
操作要点：
以重1.25至2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。将鱼剖杀洗净，从尾到颈，去腹档去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏，随后在刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的斜角以45度为宜。刮下的鱼肉漂于清水中，将红色血筋和混浊的杂质进行去除，然后用洁净的新纱布滤水。在菜板上将鱼肉平放，左右手持双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为适度。将鱼泥放入盛器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打至能使鱼泥渗进一定的水分、盐分和蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。在洁净的铁锅里乘以清水，另备羹匙一只，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，并放入清水锅中。挤出的鱼圆在清水中漂浸约30分钟左右，防止氽制时粘边。氽或炸鱼圆要使用旺火，火不旺鱼圆不熟，时间一长便变质。待鱼圆熟透后捞起出锅，美味的鱼圆就制作好了。
