烟熏方法大致可分为以贮藏为主要目的的冷熏法(coldsmoking)和以调味为主要目的的温熏法(hot smoking)。温熏法可进一步区分为狭义的温熏法和狭义的热熏法。此外，也有以快速为目的的速熏法、液熏法以及用电熏制的电熏法等。
一、冷熏法
将原料鱼长时间盐腌，使盐分含量稍重，然后吊挂在离热源较远处，经低温(15—30℃，平均25℃)长时间(1—3周)熏干，这一方法称为冷熏法。冷熏法生产的产品贮藏性好，可以保藏1个月以上，但风味不及温熏制品。由于熏制温度较低(25℃左右)，因此，要求室外的气温应在16—17℃以下，在夏季气温高的情况下难以生产。这样的熏制温度对微生物无热杀菌效果。熏制时间又长，为了防止熏制初期的变质，原料鱼须先经高浓度盐进行盐渍后立即进行脱盐，使肉容易干燥，脱盐的程度掌握在使最终产品的盐分含量为8%—10%，冷熏品的水分含量较低，一般在40%左右。海产品中常用于冷熏的品种有鲱、鲑、鳕、鲐、鳟等。
二、温熏法
在添加适量食盐的调味液中短时间浸渍烟熏原料，然后在比较接近热源之处，用较高温度(50—80℃，有时高达90℃)短时间(2—12小时)熏制，这种方法称为温熏法。由于只是略加干燥，产品水分含量在50%以上，不耐贮藏，一般为4—5天，但味道甚好。温熏法熏干温度高，常年均可生产。
温熏产品的水分为45%—60%，盐分为2.5%—3%，因此，可以推断温熏产品的贮藏性较差。海产品中常用于温熏的品种有鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、乌贼、章鱼等。
