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鱼贝类水产 冷却保鲜注意啥

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-01-03 10:57:00    来源:中国海产网    作者:将军    浏览次数:476    评论:0
导读

  在海产品的冷却方法中,冰冷却,保冷温度0~3℃,保鲜期约为7~12天;冷海水冷却,保冷温度0~1℃,保鲜期约为9~12天。冰冷却法即

  在海产品的冷却方法中,冰冷却,保冷温度0~3℃,保鲜期约为7~12天;冷海水冷却,保冷温度0~1℃,保鲜期约为9~12天。冰冷却法即碎冰冷却,又称冰藏或冰鲜,是海产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。海产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。

  撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时,固相的冰融化成液相的水,吸收大量热能,使鱼体温度迅速下降,同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面,除去细菌和污物,还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润,有光泽,避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。

  为了保证冰鲜鱼的质量,要注意以下事项:1.渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体(无条件时也可用清洁的海水)。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的,应洗净血迹污物,注意防止细菌污染。2.理鱼要及时迅速,按品种大小分类,选出压坏、破腹、损伤的鱼,剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理,避免长时间在高温气候中停留。3.尽快加冰装箱,用冰量要充足,冰粒要细,撒冰要均匀,层冰层鱼,不可脱水,最上部还要加一层盖冰。4.鱼货不应过量堆积。因为鱼货仅是冷却状态,鱼体仍是软的,堆积过高,下面的鱼就会压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼。如果不用,最多只能堆3层,再往上堆要搭搁架。箱装堆码可堆7层左右。5.冷却鱼类后融化的冰水,流到下面的鱼体上会污染鱼的表面,因此有条件的话,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开,并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。

  水冰法 水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃,海水-1℃)然后把海产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的,待海产品冷却到0℃时即取出,改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法,因为浸的时间过长,鱼肉会吸水膨胀,易变质。

  在用冰冷却时,淡水鱼可用淡水加冰,也可用海水加冰,而海水鱼只许海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色变。

 
(文/将军)
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