一、对虾的收获
决定对虾收获期的条件是对虾的规格、气候条件、市场需求、价格及健康状况。从对虾生长特点及国际市场需求，对虾体长至少应达到12厘米，体重20克后才能出池，否则就不像对虾了。一般而言，个体越大，价格越高，应尽量养殖大规格的对虾。
气候条件是制约对虾养殖的一个重要自然条件，收得过早影响产量，收得过晚水温下降，不仅对虾生长缓慢或停止生长，还会因疾病和敌害的影响，降低了对虾的成活率和产量，还有被寒潮冻死的危险。应根据气温、水温的变化，适时收获。中国对虾应在10月上、中旬，当水温降至12℃左右开始虾。日本对虾在北方三省可延至10月收虾。在福建以南则不受季节限制，几乎周年均可养殖。斑节对虾、墨吉对虾一般是在水温降至18℃收虾。
喜庆佳节前市场需求量大，对虾价格上扬，此时可以间收部分虾供应市场，减少了存虾密度，也有利于对虾的后期生长。当池塘污染严重，水质难调或池中对虾出现白斑杆状病毒病症状时，应及进收虾，以免大量发病时收获不及，造成损失。
二、对虾的保鲜处理
收获的对虾不能及时送往加工地点时，应即时进行保鲜处理。目前对虾保鲜采用冰鲜法，使虾体保持在接近0℃的温度中。冰鲜要及时，因对虾含水量大，组织中可溶性含氮物较多，贻误冰鲜时间，微生物就会繁殖蔓延，使对虾鲜度下降。冰鲜一般采用冰、虾混合装箱方式，先用清水冲洗虾体(冲洗要及时、彻底，但不要冲水过猛，时间过长)，洗净后就可加冰。保鲜时需将冰块轧碎。冰片比碎冰好，因为冰片不伤虾体，撒布均匀，一般不会造成脱冰现象。收获的对虾冰藏3-5天，一般都能保持良好的鲜度。
