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冷冻翡翠贻贝的储存技术及方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-01-03 10:57:00    来源:中国海产网    作者:将军    浏览次数:527
导读

  翡翠贻贝属贝科软体动物,俗称青口。翡翠贻贝生长较快,养殖2年左右即可收获。收获旺季时,翡翠贻贝肉粒饱满,可食用部分所占

  翡翠贻贝属贝科软体动物,俗称“青口”。翡翠贻贝生长较快,养殖2年左右即可收获。收获旺季时,翡翠贻贝肉粒饱满,可食用部分所占比例较大。翡翠眙贝收获后,常温下一般只能存活2天左右,鲜销范围、数量和时间都受到很大的限制。将翡翠贻贝加工成去壳或半带壳的冷冻食品,既便于产品的流通、贮存和消费,还可缓解目前因养殖产量大幅增长而出现的滞销问题。

  要求用鲜活翡翠贻贝作原料,体长为10~12厘米的加工效果较好,出肉率最高。

  工艺流程

  原料验收→清洗→去足丝→分级→加热开壳→冷却、漂洗→取肉→再去足丝→装盒、称重→加水或汤汁→速冻→镀冰衣→包装→冷藏

  操作要点

  1.清洗

  将附着在原料贝上的泥沙、杂质洗刷干净,并剔除死贝。

  2.去足丝、分级

  将贝除去足丝后,通常按体长将其分成7~9厘米、10~12厘米、13~15厘米三个等级。

  3.加热开壳

  翡翠贻贝的加热开壳有水煮、蒸汽加热和微波加热等方法,其中蒸汽加热综合效果较好。蒸汽加热开壳时间与贝的出肉率高低、产品口感优劣相关。加热时间过长,出肉率偏低,口感差;加热时间太短,贝肉难以成形,取肉时难以保证肉粒完整美观。因此,要将翡翠贻贝按大小分级,再决定蒸汽加热开壳的时间。体长为10~12厘米的翡翠贻贝,加热时间控制在6~8分钟。

  4.冷却、漂洗

  加热开壳后的翡翠贻贝要迅速放人冰水中冷却、漂洗。

  5.取肉、去足丝

  从加热开壳后的翡翠贻贝中取出肉粒,再去足丝。

  6.装盒、称重、加水或汤汁

  将去足丝后的贝肉装盒、称重,每盒250克,然后加水或汤汁后放人速冻装置内冻结。

  7.速冻

  翡翠贻贝的冻结应快速进行,冻结装置内温度应在-30℃以下,冻品中心温度达-15℃所需时间最长不宜超过10小时。缓慢冻结会损害贝肉的细胞组织,解冻时液汁流失过量,使产品的色、香、味和口感明显变差。

  8.镀冰衣、包装

  将翡翠贻贝冻块镀冰衣后套塑料袋封口,并装入纸箱内打包,立即送低温冷藏室贮藏。

  9.冷藏

  冷藏室的温度应控制在-18℃以下,要稳定、少波动。冷冻翡翠贻贝的贮藏性很好,在-18℃下可贮藏1年以上。

 
(文/将军)
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