首先对于原料的选择就是很重要的，要求是新鲜的、有一定光泽度的，而且鱼肉要结实而且要有弹性，同时对于鱼眼要求透明的、鱼体表面没有或只有很少的长度在小于2厘米的轻微划痕的鲅鱼作为原料，并且每条鱼的重量应该保持在400-1200g之间。
(1) 去头、去内脏 沿胸鳍的根部切去鱼头，剖开其腹部去 内脏。
(2)清洗 用10℃以下冰水清洗，要将腹腔内的血污清洗干 净，沥水后马上去骨取鱼片。
(3) 去骨取鱼片采用“六刀法”(出成率一般可达60%以上)去骨取鱼片。先从鱼体一侧剖开的腹腔下部向尾部平走一刀至尾部(不切断)，将鱼体调头，在鱼体尾部脊背处向头部平走一刀，走刀时应将刀尖紧靠在鱼体的脊柱骨上。将刀平着穿过鱼片(尾部)，使刀刃紧靠脊柱骨重新从尾部向头部平走一刀，使鱼片完全离开脊柱骨，切断尾部连接点，将鱼片取下。在鱼体的另一侧用同样方法取下鱼片。如果鲅鱼的鲜度较好，腹腔内膜光滑无破损，只要将鱼片的腹部刀口处稍作修整即可成形。如果鲅鱼的鲜度尚好，但腹腔内膜已有轻度腐化或受肝汁污染，则应用刀刃将其削去，直至露出鱼肉的本来颜色，再将边沿修齐即可。
(4)分级 规格分5种：100-150g，150-185g，185-225g， 225-275g，275-320g。
(5) 摆盘 鱼盘中放入杉木制的框架和板隔，在每个木格子里放上塑料薄膜，鱼片一片挨一片头尾交错摆放。按规格决定摆放片数，层与层之间用塑料薄膜隔开，共放3层。一个木格子里摆5kg鱼片，一只鱼盘二格计10kg。将鱼片摆完后，将底层塑料薄膜折复在木格子里已摆好的鱼片上，用胶带纸粘牢。
(6) 冻结 将摆好盘的鱼盘立即送到冻结间里面速冷，等到鱼片中心温度低至-18℃时就可以出冻。
(7)装箱、冷藏 规格是每箱放置二块，且计重是10kg，待打包完成以后则需要进低温冷藏库（海产品库）里面储存，对于库（海产品库）温的要求是要在-18℃以下。
