蜇头的加工工序与蜇皮大体相同。不同之处在于蜇皮与蜇头分离后，蜇皮要立即进行初矾处理，而蜇头必须放置一段时间，待污血渗出后，即棒状和丝状附器等烂掉后才进行初矾处理。放置的时间长短视气温高低而定;8～9月，在气温高达25～28℃条件下以10小时左右为好。
1、初矾工序
将已渗出血污的蜇头用海水洗净，入池矾渍，每50千克鲜品撒矾粉加水，同时搅拌，到池满为止。加入的海水量以腌没蜇头为度。24小时后进行二矾。
2、二矾工序
将初矾蜇头取出，沥卤30分钟，每50千克用盐、矾混合物(100：3～4的比例)7～8千克。方法是：先在池底撒少许盐、矾混合物，然后将初矾蜇头放入池内，每层厚10～20厘米，两层之间撒一层盐矾混合物，逐层腌渍，至池满为止，最上面用盐封顶，以不露出蜇头为度。5～7天待卤度波美度达12～14即为二矾产品。
3、三矾工序
将二矾蜇头取出，沥卤30分钟，每50千克用盐、矾混合物(比例为100：1.5)7～8千克。腌渍方法与二矾相同，波美度达22以上即为三矾产品。
4、提干工序
将三矾蜇头用原卤洗净，取出置于筐内或堆放于下垫支架的清洁地板上，沥卤7天，其间翻转1～2次即可。
