干刺参发制程序复杂且需要的时间长，而有些出售的水发 刺参的质量又得不到保证，因此，消费者更喜欢新鲜的刺参。一 般认为新鲜的刺参不仅质量有保证，鲜嫩可口，而且加工程序简 单，食用方便，营养成分可能会更丰富，一些对人体有益的活性 物质可能会更好地被保存下来。因此，近年来在有条件的地方， 新鲜刺参的销量增长幅度很快。
刺参鲜品加工首先要制取所谓的“皮参”(俗称皮子)。将鲜 活刺参用剪刀从肛门上方沿背部向前剖开一个长约为体长1/3 的开口，然后将内脏包括消化道、呼吸树、生殖腺等从切口取出， 只剩下刺参的体壁部分，即为皮参，俗称皮子。在剪开刺参时要 注意切口的大小一定要适中，切口若小在加工的过程中难以使 盐分等进入体腔，给加工带来不便;但如果切口太大，刺参的内 壁就会向外翻卷，无论是整个食用鲜刺参还是加工成其他成品 都会造成视觉上的不雅，影响加工好的刺参的外观。皮参的加 工比较简单，但整个操作过程中一定要保持清洁卫生，严禁刺参 接触油类和油污。加工好的皮参应暂时存放在阴凉处，以防止 因为暴晒导致皮参化解。皮参加工好后，即可用来进行各种烹 调或制作。
刺参鲜品加工方法有很多。有的是在铁锅内加入符合标准 要求的自来水，同时加入适量的食盐，然后把新鲜皮参放入锅 中，加入的自来水要以能够漫过皮参10厘米为标准。然后开始 加热，在加热的过程中不断搅动锅底，以防止皮参糊底。水烧开 后沸腾10分钟后即已达到熟透。煮熟的刺参既可以食用，也可 以在冷却后按照自己的喜好和要求，放入保鲜容器(保鲜盒、保 鲜袋等)内，再放入冰箱中储存备用。
