1.工艺流程
原料收购→入厂验收→暂时存放→三去(去头、去皮、去内脏)清洗→部片→漂洗与控制→调味→摆片、烘干、揭片、烘烤→辗片→消毒→包装熟片成品
2.操作要点
(1)原料鱼采购。对于河纯的加工，必须持有相应的许可证。只能加工允许加工的河纯种类。进原料时，应建立验收记录，确认收购时间和地点。要求鱼的新鲜度为一级或处于僵硬期的鱼。进厂的鱼应尽可能快地进行预处理。不能做预处理的，应在低温处保藏.且须单独存放，不利与其他货物昆放，并应有专人看管。
(2)三去(去头、去皮、去内脏)和清洗。切下的鱼头、鱼皮及内脏等废弃物，应单独存放，不能与鱼肉混堆，并应及时妥善处理。可采用深埋、火焚或经生石灰煮后掩埋，不得为人畜所误食，而且盛放该废弃物的器具不得渗漏并须按时清洗干净，以免引起误食中毒。
(3)剖片。从鱼体的尾部朝头的方向贴近脊骨剖成三片剖片，鱼肉不带骨刺或皮鳍。剖片在小流水下进行，水温不得超过20℃。
(4)漂洗与控水。将剖片在流水中揉洗，水温不得超20℃，以15℃为宜，必要时可加冰降温。洗干净的肉放入2%-5%的碳酸钠水溶液中漂洗2-3小时，以破坏残存的河纯毒素。因为河纯毒素在碱性条件下不稳定，易被破坏。取出漂洗好的鱼片，控水后再用流水洗涤接近中性，再取出控水。反复次即可。
(5)调味配料。将漂洗、控水后的鱼片调味，时间1-2小时。其间每隔15分钟轻轻搅拌一次，使渗透均匀。
(6)摆片。经过调味的鱼片，在尼龙网上摆片。可将两片鱼片拼成一片，要求平整，无明显接缝。
(7)烘干。烘干可分为两个阶段。第一阶段(约2.5-3小时)将鱼烘干到鱼片表面快结壳(鱼片含水量约为50%-55%)，将鱼推出烘道冷却，使鱼片内部水分向表面扩散(约2小时左右)。第二阶段将鱼烘干至含水量24-26%，即可推出烘道揭片。烘干温度春冬季控制在40℃-44℃，夏秋季控制在44℃-48℃。
(8)揭片。揭片时应注意保持鱼片的完整，以免影响鱼片的质量。
(9)烘烤。将鱼片放在链式烤箱内烘烤5-10分钟，产品的含水量为18%-21%。
(10)辗片。烘后的鱼片组织紧密，要用辗片机辗松，使鱼肉组织的纤维呈条状，便于咀嚼，然后将熟片放在整形机整形，使鱼片平整、成型，便于存放、包装。
