一、配方(千克)
鲐鱼100，精盐酸，曲酒(60度)3，料酒2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C0.05，环状糊精2。
二、工艺流程
冷冻鲐鱼--解冻--洗涤--采肉--漂洗--脱水--绞肉(加调味料、?环状糊精)--混合、腌制--擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)充填--漂洗--发酵--烟熏--成品
三、操作要点
①原料鱼解冻后，经采肉机采肉23遍，鱼肉以2%氯化钠水浸泡24小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在80%以内。
②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0--4℃腌制812小时。
③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。
④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵36小时，发酵温度30--35℃，相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。
⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90--100℃、烟熏1018小时终止发酵。
⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥，后成熟，即为成品。
四、质量要求
发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散。
