鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种，现介绍如下：
一、淡干
1.工艺流程：
原料→剖杀(去内脏、鳃)→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2.加工制作：
在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库（海产品库）内堆放数日(出潮处理)后，可转到水泥坪晒至全干(全干标准为能用手压断或折断)。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库（海产品库）房内。
二、咸干
1.工艺流程：
原料→剖杀(去内脏、鳃)→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2.加工制作：
原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。腌制时对鱼体(块)撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分(脱盐)并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日暴晒。晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装。包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库（海产品库）储藏。
