一、材料与工艺流程
(1)材料 冷冻马哈鱼、食盐、味精。
(2)主要设备 干燥箱、微波炉、真空封口机、电子分析天平。
(3)工艺流程 马哈鱼—去头、鳍、内脏—剥皮—速冻—切片—漂洗去腥—浸味—沥水—脱水—整理—微波膨化—包装—成品。
二、操作要点
(1)预处理
解冻后的马哈鱼，去除头、鳍、内脏等部位，并剥去表皮，以使制品获得好的口感及外观。
(2)冷冻
将处理后的鱼体进行低温速冻，使鱼体变硬，以便于切片操作，较好的掌握切片厚度。
(3)切片
切片厚度为2.0—3.0毫米，余下的鱼排另行处理。
(4)去腥
用配好的漂洗液漂洗鱼片，以除去鱼腥味。漂洗液为混合溶液，其所含的碳酸氢钠质量分数为1%，氯化钠质量分数为0.4%，漂洗浸泡时间约15分钟。漂洗后用清水冲洗干净。
(5)浸味
将鱼片浸入配好的调味液中浸泡约40分钟，浸液用量为鱼片质量的3—4倍。为使浸液均匀、鱼片完整，浸泡时应进行单向缓慢搅拌。
(6)脱水
将浸味后的鱼片单层摆放在钢丝网上，置于烘箱内以40℃的温度烘烤至鱼片水分含量为45—50%。
(7)微波膨化
将浸味脱水后的鱼片置于微波炉中，微波炉开关置于高火档，单层摆放，膨化时间约为100秒。
(8)烘干
将膨化后的鱼片取出后置于烘箱内，温度控制在60℃，干燥时间约为20分钟，进行最后烘干。
(9)包装
采用聚乙烯包装袋，每袋装鱼片净质量100克。
