1、加工流程
原料处理→盐渍→晒干→糟醉和封存?
2、具体方法
(1)原料的选择和处理
最好用活鱼，如刚死不久鲜度甚好的青鱼也可作为加工原料，但需严格控制鲜度。活青鱼(或新鲜青鱼)刮鳞、开腹除去内脏、去掉头尾，然后将青鱼的胴体沿脊柱背开成两片。用热水搓过并用绞干的清洁抹布快速揩净鱼片内侧上的血污和黑膜，马上盐渍。?
(2)盐渍
盐渍时的用盐量为原料量的20%左右，最高可达22%～23%(视原料鱼片的肌肉厚薄予以增减)。用手将盐均匀抹上去，一条套一条地分层叠放在盐鱼缸内，加以一定量的分层隔盐和顶面封盐，再用清洁的覆盖物遮蔽严实。适度压石后，至卤水渗出已浸没全部鱼片时为第一次盐渍完毕，时间约为7～10天左右。之后，将经第一次盐渍的青鱼片，在卤水中用软毛刷刷清并逐条检查其肉质软硬程度，以决定第二次盐渍时再行用盐的方式：肉软的再予擦盐;肉硬的只需撒盐。青鱼肉质紧密厚实，盐渍时一定要腌得透，以防糟醉时的变质和影响成品的保藏期，盐渍温度越低越好。?
(3)晒干
腌硬的鱼片在第二卤内刷净后，日晒风干至皮面泛油光，肉质呈红色时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。晒4～5天，其含水量约为35%。?
(4)糟醉和封存
切好的咸干青鱼块，整齐竖放在坛中，每放好一层，就加入适量的糟醉液。糟醉液与鱼块的比例大致为1：1。冬天糟的鱼约经2～3月后(最少糟40天以上)才能开坛销售。糟青鱼以肉质硬，色红润，香味足者为上品。?
(5)糟醉液的配制
糟醉液的主料是酒槽，常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40～50%，酒精成分阶段3～6%，香味宵醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高梁酒(烧酒)约2～4%，食盐3～5%，白糖0.3～0.5%，拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料鱼与酒糟用量之比通常在(1∶1)～(1∶1.5)之间。
