把刺参加工成干品，食用时再进行发制，是我国传统的食用 方法，也是渔民群众智慧的结晶。在海产品鲜活不能保证的情 况下，加工成干制品既方便携带，又能够长久储存。
1.传统的加工方法
为提高加工质量，一定要严格掌握加工程序，通常加工程序 分为皮参处理、一次煮参、二次煮参、灰参及晒干。
(1)皮参处理。捕上来的刺参须立即用刀或剪刀沿背部从 肛门上方解剖开，开口至体后端1/3处为宜，这种去掉内脏的参 俗称“皮参”。将皮参放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处，以防暴 晒受热而化皮。在整个操作过程中要保持清洁，切忌油污。
(2)一次煮参。将皮参用清水洗净后放入已涮洗干净的铁 锅中加水烧煮，水量以淹没参体为度。加热煮沸应不断进行向 上翻动，以免糊底胶着，煮沸后要及时捞出泡沫。参煮至体变黑 色、肉刺发硬、切口处为金黄色即可(约煮1个小时)。煮好后用 笊篱将参捞出，控干后放入水缸或瓷缸内，同时加拌食盐，一般 0.5千克参加盐0.25～0.5千克。放置1天后将参捞出，放入 另一空缸中再加盐搅拌(500克参加盐350克左右)。然后再将 原缸中的参汤澄清液取出，加入参缸中，加盖保藏。保藏中要注 意防油防尘。一次煮参应用急火，这样可使水分除去，如火小盐 大会出现“饱肚”现象，即皮虽已干，但体内水分却出不来。
(3)二次煮参。煮过一次的参在放置7～8天或1个多月后 可进行二次煮参。将参汤放入锅内后加盐，使其成为饱和盐水。 再将参加入继续烧煮，待煮到捞出后参立即干固并有盐灰挂附， 见有“白霜”即可。
(4)灰参及晾晒。将经二次煮过的参捞出并控去水分后，倒 入已准备好的灰槽中(草木灰或木炭灰)，与灰搅拌后置于草席 上晾晒，至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止。至此已加工成商品 参，称为“骨参”。
50千克皮参经一次煮参后可出14千克，再经二次煮参可 出7千克左右，灰参后可成4～4.5千克骨参(干参)。出成率与 参体大小及产地有关。加工后的骨参要密闭保存，避免受潮。 加工时500克干参用盐为0.5～1千克，用灰0.1千克。
2.简易加工方法
首先将鲜活刺参从肛门上方沿着背部剪开小口，将生殖腺、 消化道等内脏取出，将鲜活的刺参制成皮参。然后在铁锅内加 入淡水或略放一点食盐，水烧开后再加入少许冷水，待水接近沸 腾的状态，将皮参放入继续加热。在加热的过程中要不断轻轻 地搅动，使锅内的皮参不和锅底粘连。水沸腾后再过20～30分 钟，捞出已煮熟的皮参放入盐中，排列方式是一层皮参一层盐， 进行冷却和沥水。3～5天后再倒箱一次，将刺参放入新的盐中 进行盐渍30天左右。最后将已经盐渍好的刺参放在木板上晾 干，等刺参完全晾干后即加工成功。该方法操作简便，加工的刺 参色泽自然，质量上乘，很受消费者欢迎，但是一次的加工量不 大。
