(1)工艺流程。原料→开壳去内脏→取出生殖腺→盐水漂洗→沥水→称重→加盐脱水→加酒精拌匀→密封发酵。包装→贮藏→成品。
(2) 操作要点。 ①开壳去内脏、取出生殖腺。用不锈钢钳型开壳器沿海胆的口面将壳破开，将海胆内容物倒入盐水中，倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出，要小心，以确保海胆生殖腺的完整。 ②盐水漂洗。把食用精盐配成3.0～5.0%的漂洗液，将海胆生殖腺放入其中轻轻漂洗1～2分钟，去掉内脏和杂质，然后再用干净的盐水漂洗1次，取出摆在控水架上控水。 ③沥水。将浸泡好的海胆生殖腺放在控水盘中沥干，室温要低于25℃。 ⑤称重、加盐脱水。经漂洗沥水后的海胆生殖腺，先称重，然后按其重量撒8～10%已加热过的精盐，一层盐一层海胆，腌渍沥水0.5小时期间不要搅动，以免破坏组织结构，不利于脱水。精盐要先加热的目的是除去苦味，也较松散好撒。 ⑥加酒精。把沥水后的生殖腺放入容器中，加入浓度95%的食用酒精10%，轻轻搅动，使其均匀。酒精的作用是防腐和调味。 ⑦密封发酵。将加好酒精的海胆生殖腺放在密封的木桶中，内衬双层塑料袋，并在表面喷洒适量酒精防霉，在10～20℃下发酵1～2个月，即为成品。 ⑧贮藏。将包装好的成品置于0～5℃冷库（海产品库）中贮藏。
