魁蚶俗称赤贝、血贝，壳呈斜卵圆形，壳高8厘米、长9厘 米、宽8厘米、重50～60克，为大型蚶，故名。魁蚶肉呈橘红或 杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年 新开发的贝类资源，经加工可制成冻蝴蝶贝，系由魁蚶斧足加工 而成。
(1)工艺流程：原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足 →洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→ 速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
(2)工艺操作要点：
①破壳取肉：将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面， 右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和铰合处撬开。随后 将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后 再切断另一侧闭壳肌，蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎， 将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤 斧足。
②取斧足：一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同 鳃、闭壳肌一同撸去，千万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时用 冰水初洗，除去其黏液及血污。
③开片：开片时应按照客户要求进行。日本关东做法是，将 腹足放操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成 两开，保留腹足冠部，使两片既相连分开后又呈蝴蝶状。日本关 西做法是，将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足 侧面进刀，将肉冠切成两开，做成糊蝶状。无论采用哪种做法， 都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。
④去脏、整形：用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小 边角及残膜，修整的两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵， 严禁将贝肉切成三角状。
⑤分级：将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行 分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其他不合格 贝。
⑥洗涤：用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去 贝肉表面黏液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。
⑦称重摆盘：按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在 盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。26～ 30以上规格者排2行;小规格者排3行;每块0.25千克者在盘 内摆一层;每块0.5千克者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层 皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。
⑧速冻：用平板速冻机或在冷库（海产品库）速冻间冻结，温度应在 —25℃以下，冻块中心温度达—15℃时终止速冻，速冻必须在 12小时内完成。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预 冷，停置时间不得超过4小时。
⑨脱盘：采用浸式脱盘，用浓度为2%的盐水(水温4℃以 下)浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完 整，防止碰碎。
⑩装袋：按要求用真空包装或无毒塑料袋装，后者要热合封 口。
(3)质量指标、规格与包装：
①感官指标：贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污;具有鲜活魁 蚶固有的气味，无异味;每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶 状;刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其他损伤;无改刀贝;去 净内脏，清洁无杂质。
②微生物指标：生菌数≤10万个/克，大肠杆菌群数≤30 个/100克，致病菌不得检出。
③级别：分A、B两个级别。主要从感官指标区分，A级无 明显缺陷;B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑 或一处轻微淤血;斧足冠部下端或上端有一处切破;切成的蝶状 片欠对称或厚薄欠均匀。
④包装：将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱， 层间衬垫纸板，每箱装量分别为1千克者10块，0.5千克者20 块，0.25千克者40块。箱端刷印指定标记：(A)、(B)表示级 别;“东”、“西”表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关 东、关西两种割法。
