淡水鱼虾与陆生动植物的脂质相比，淡水鱼虾脂肪的脂肪酸组成较为复杂，且有高含量的长碳链W3族高度不饱和脂肪酸，尤其是廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)，对治疗心脑血管疾病有一定的疗效。由于脂肪酸的挥发性小，特别是高碳链组成，不易气化，在进行色谱分析前，必须将脂肪酸进行酯化处理，一般将甲醇加入脂肪酸内得到脂肪酸甲酯，以适当提高脂肪酸的挥发性。
仪器设备 气相色谱仪、离心机、组织捣碎机、恒温水浴锅、匀浆机、微量注射器、量筒、磨口具塞试管、酯化管、离心管。
试剂 石油醚(60～90℃)、氯仿、甲醇、0.5N氢氧化钠—甲醇液、三氟化硼—甲醇液(V/V=1)。
样品前处理脂质提取 将鱼虾等鲜品置于匀浆机中捣碎，称取30克，加30毫升氯仿、60毫升甲醇于组织捣碎机内匀浆3分钟。再加30毫升氯仿，30毫升蒸馏水，继续匀浆3分钟。将混合液置于离心管内用离心机离心15分钟(每分钟3000转)。收集下层氯仿层，在水泵降压、水浴加热下浓缩得到脂质样品。
脂肪酸甲酯制备 取上述脂质样品约0.5毫升置于酯化管内，加入1毫升0.5N氢氧化钠—甲醇液，置于沸水浴中皂化10分钟。冷却后，再加入1毫升三氟化硼—甲醇液，在沸水浴中甲酯化2～3分钟。冷却。加入1毫升石油醚剧烈振摇，吸取上层脂肪酸甲酯混合液，供气相色谱上机分析。
气相色谱分析条件 仪器：气相色谱仪(附数字处理机)，检测器：氢火焰离子化检测器; 色谱柱;直径2毫米×2米玻璃色谱柱;固定液：10?GS;载体：Chromsorb W—AWDMCS 60～80目;柱温：190℃;进样品温度：250℃;检测器温度：250℃;载气;氮气(每分钟50毫升);燃气：氢气(每平方厘米0.7千克);助燃气：空气(每平方厘米0.7千克);进样量：1.0～1.5微升。
定性定量 以脂肪酸甲酯标本品及上述方法制备鱼虾脂肪酸甲酯样品分别上机测定，得到相应的脂肪酸色谱面，以标本脂肪酸的保留时间对末知样品的色谱峰逐一加以定性。根据面积归一化法由微机对所测得各个色谱峰面积加以定量计算而成。
淡水鱼虾脂肪酸组成 青鱼等20多种淡水鱼虾肌肉脂肪酸具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸。其碳链长度在C14～C22之间，不饱和双键的数目多达6个，脂肪酸种类有17～18种，其中有4种饱和酸，4种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，3种四烯酸，3种五烯酸，1种六烯酸。它们的肌肉中不饱和脂肪酸百分含量为64.0～80.2，饱和脂肪酸为18.9～28.5，显然，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。饱和酸(S)中C16百分含量最高，其次是C18，再次是C14，亦含有少量C17。不饱和酸中C18含量最高，C20、C22次之，C16较低。青鱼等淡水鱼虾不饱和脂肪酸中，多烯酸(P)含量极高(27.6～57.9%)约占不饱和酸总量半数以上，其中EPA和DHA这两种重要的W族多烯酸含量极高(3～35.3%)。尤以安氏白虾、葛氏长臂虾肌肉中EPA加DHA的含量在28%以上，居24种淡水鱼虾之首。尤其令人注目的是淡水虾含有极其丰富的EPA。与海水鱼、淡水鱼相比，淡水虾EPA的含量比海水鱼高出一倍，比淡水鱼高出三倍(海水鱼、淡水鱼、淡水虾中EPA含量分别为4.1～14.0%、0.6～11.1%和10.0～17.5)。如安氏白虾、葛氏长臂虾肉中EPA含量高达17.0%以上，高居40余种鱼虾之首，倍受人们青睐。青鱼等淡水鱼虾主要脂肪酸有C16：0、C16：1、C18：1、C18：2、C20：4、C20：5、C22：6，其余脂肪酸含量均较低。
医疗保健价值 鱼油中富含W多烯酸(主要是EPA、DHA)它不但能予防动脉粥样硬化，还能降低血液中胆固醇和甘油三酯，促进血液循环，抑制血小板的凝聚能力，使血管壁不阻塞，从而减少脑血栓的形成和心肌梗塞。W多烯酸尚具有防老年人痴呆作用及具有促进动物幼体生成和婴儿智力发育的功能。鱼虾蛋白质含量高、胆固醇少，质佳味美，容易消化吸收，营养极其丰富，是人们喜爱的传统佳肴。近来发现鱼虾具有高含量的W多烯酸(EPA、DHA)，改变了以前认为鱼油中维生素A、维生素D是主要营养成分的旧观念，人们已日益意识到多吃鱼虾能延年益寿。
