将鳗鱼切开并去除内脏，背鳍、腹鳍，根据需要去除头部，经水洗去除血污。另外将食盐约3份、硝石约0.2份放入100份水中，调制溶液。将食盐、硝石水溶液中放入洗好的鳗鱼，在常温下浸渍40至60分钟。随后，取出鱼，再将鱼放入到使用100份水、约10份食盐、5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料调制的水溶液中;液温约为2℃，浸渍15至30小时，这一阶段的操作应该选择在冷藏库（海产品库）内进行。香辛料可以使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等。
浸渍结束后，将鳗鱼取出并流水冲洗约10min，以除去鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水，并使味道调匀。在依据不同的用途整形成不同种类的鳗鱼火腿。
