(1)背剖： 当鳗鱼洗净后，对其进行背部的剖割。操作方法，将鱼放置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。由于脊背的肉厚，下刀后注意，一定要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。
(2)洗涤：当背剖以后，将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，来达到鳗鱼干的口味清淡，从而成为鳗鱼干的上品。捞起即可晒干。
(3)干燥： 淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，当晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是，在大晴天中午气温很高时，要暂时收搁于阴凉处，用来避免因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库（海产品库）为好。
