以鲨鱼的鱼鳍为原料加工而成的干制品。鱼翅的种类很多，有青翅、明翅、须翅、翅饼等。以须翅为例介绍如下。
原料处理 鱼翅原料最好选用双髻鲨、乌翅真鲨等的脚鳍和背鳍。首先把割下的鱼鳍从基部除去附着的鱼肉，洗去粘液和血污，用清水浸泡8～12小时，然后将浸泡后的鱼鳍放进约40℃的温水锅内，加温到70～80℃，使其表皮、硬骨和鳞易于分离。
挑翅煮后的鱼鳍放进温水桶内，让其充分软化，再从鱼鳍基部开始，用小刀刮去表皮和硬鳞。脱皮后放在稀明矾冷水中浸泡4小时，再用小刀从基部下刀，向鳍的末端刮去，刀口平贴中骨，刮完一面翻过来再刮另一面，将中骨除去。随后一手持鱼鳍的基部，一手用小尖刀在离鱼鳍基部3厘米左右的地方向上仔细“挑翅”，将筋条挑成须形。
熏蒸“挑翅”后的鱼鳍浸入温水中，用刷子顺须的方向刷去残留在翅筋上的胶质，然后即可熏蒸。由于“挑翅”后的翅筋既疏又薄，可将两片鱼翅稍加些明胶粘合起来，随后用竹片夹住，将翅须作成扇状以增加美观。接着将尚未干透的鱼翅放在网筛上，筛下搁有大小适宜的缸或箱，其底部放上盛有少量硫磺的碗，硫磺点燃后将网筛放入缸或箱内加盖熏蒸约3小时左右。熏蒸后将鱼翅取出晾干即可。
成品质量 优质鱼翅必须翅洁白蓬松，整齐平展成扇形，翅筋多而细长，呈半透明状，有如生丝组成之感。
