一、工艺流程
原料验收→处理→切段→盐渍→装罐→过秤→脱水→控水→拨骨→复秤→加油及香料水→密封→杀菌→冷却。
二、原料要求
一般鲜活青、鲤、鳗等都可以作原料。
三、加工方法
选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7.5～8.5厘米的段。按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。封罐方式及杀菌公式同调味罐头。注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。
