1.工艺流程
原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装袋→封口→杀菌→包装→成品。
2.操作要点
(1)原料处理 选重1千克左右新鲜鲤鱼，除去鱼头、鳞、鳍，开腹、去内脏，清洗干净。
(2)盐渍 将鱼体切成5厘米长的鱼段，放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水∶鱼=1.5∶1)，捞出沥水。
(3)拌粉 在鱼段中(按每30千克鱼段拌350克的比例)拌入标准粉，力求均匀。
(4)油炸 油温控制在195～205℃，将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸2分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面金黄色即可。
(5)香料水配制(千克) 精盐0.01，胡椒0.25，香月桂叶0.08，水10，放入夹层锅，煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调整至12.5，过滤备用。
(6)茄汁配制 茄汁配方(千克)：番茄酱(20%)35，砂糖6.5，精盐3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸(30%)0.2，香料水3.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，油炸洋葱31.5，红甜椒粉0.021，黄酒3.2，配制总量100。按配方称取规定的配料量，将香料水放入夹层锅内，加入糖、盐、味精等配料，溶解后加入已混合好的番茄酱，180～190℃精制植物油，充分搅拌均匀，继续加热至90℃备用。
(7)装袋 选用PET/AL/CPP复合薄膜袋，每袋装入鱼段195克，加茄汁60克。
(8)封口、杀菌、冷却和检验出厂 同鱼条加工。
