一、工艺流程
原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品
二、调味液制备
调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。
三、操作要点
1、原料验收
选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。
2、原料处理
①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。
②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。
③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
3、盐渍
将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。
4、油炸
盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。
5、切丝
将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工 选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。
6、袋装
采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装，鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g(每袋净含量为180g)。
7、封口、杀菌
真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃，反压:0.16MPa。
8、保温检验
擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库（海产品库）贮存。
