1、制作香酥鱼块的工艺流程 :原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品
2、调味液配制: 茴香,桂皮各1千克,花椒0.4千克,加水煮沸1小时,过滤并调整50千克;然后加砂糖15千克,精盐3千克,味精1千克,黄酒7.5千克拌匀即成。
3、操作扼要: (1)原料的处理:将原料鱼的头、内脏、尾去除洗净后,切成小块,浸渍在10波美度盐水中约为5分钟,捞出冲净后,油炸至黄色,趁热浸调味液30至60秒种,捞出沥汤。 (2)装填密封:除气溶封整理袋形,总厚度不超过2厘米。 (3)杀菌:(10-55-急速水冷/118℃)×0.14兆帕。 保温检验:将袋体置37±2℃保温室内,保温贮藏7天,将胀袋的产品剔除,合格成品贮藏。