河鲀鱼属于有毒鱼类,由于其卵巢和肝脏有剧毒,肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之,生殖腺的毒性最大。肌肉无毒,但当鱼死后时间一长,内脏的毒素会逐渐的渗入肌肉内,因此,若加工不慎,食后中毒会导致死亡。所以,必须是经过专门训练后的人员才能进行河鲀鱼的加工。
冻河鲀鱼工艺流程:
原料→原料处理→清洗→称量装盘→冷冻→冷藏
制作方法:
1.原料选择:
必须要以新鲜的河鲀鱼为加工的原料。鱼体表面光洁,肉质坚实饱满有弹性,皮肤无裂破,无发黑,口唇鲜红,无异味。选用体长在19厘米以上虫纹东方鲀和体长在27厘米以上的红鳍东方鲀为原料。
2.原料处理:
将头、所有内脏进行去除处理。在切除鱼头的同时,刀口斜向腹部切至肛门前,连同腹肉一起切除。刀口要平滑。去内脏时,切记不能使鱼卵散开和肝脏破裂。
3.清洗:
反复用清水刷洗并除去腹腔内层黑膜和血污。集中于清洗干净的专用的容器内,不得与内脏容器混淆。不能将盛放河鲀鱼内脏的器具在盛放其它鱼类食品。去除的内脏等下脚料,应作统一处理,不得任意堆放或舍弃。清洗后的废水要经过处理后才可以排放,不允许排入生活用水中。生产中所用的所有工具和容器等要注有标志,用过后要把它们加入2%的热碱水中冲洗,再用清水洗刷干净。生产人员必须穿戴好各种防护用品。为了避免意外的发生,如果生产中皮肤割破应立即去医务室进行包扎。
4.称量装盘:
每盘装10~20千克,加2至3%的让水量。装盘时,背向上,排列整齐。
5.冷冻:
移入零下25℃以下的冻对间,冷冻鱼体中心温度达零下15℃以下。
6.冷藏:
冷库(海产品库)温度应设在零下18℃以下,相对湿度为90至95%。