河鲀鱼属于有毒鱼类，由于其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之，生殖腺的毒性最大。肌肉无毒，但当鱼死后时间一长，内脏的毒素会逐渐的渗入肌肉内，因此，若加工不慎，食后中毒会导致死亡。所以，必须是经过专门训练后的人员才能进行河鲀鱼的加工。

　　冻河鲀鱼工艺流程：

　　原料→原料处理→清洗→称量装盘→冷冻→冷藏

　　制作方法：

　　1.原料选择：

　　必须要以新鲜的河鲀鱼为加工的原料。鱼体表面光洁，肉质坚实饱满有弹性，皮肤无裂破，无发黑，口唇鲜红，无异味。选用体长在19厘米以上虫纹东方鲀和体长在27厘米以上的红鳍东方鲀为原料。

　　2.原料处理：

　　将头、所有内脏进行去除处理。在切除鱼头的同时，刀口斜向腹部切至肛门前，连同腹肉一起切除。刀口要平滑。去内脏时，切记不能使鱼卵散开和肝脏破裂。

　　3.清洗：

　　反复用清水刷洗并除去腹腔内层黑膜和血污。集中于清洗干净的专用的容器内，不得与内脏容器混淆。不能将盛放河鲀鱼内脏的器具在盛放其它鱼类食品。去除的内脏等下脚料，应作统一处理，不得任意堆放或舍弃。清洗后的废水要经过处理后才可以排放，不允许排入生活用水中。生产中所用的所有工具和容器等要注有标志，用过后要把它们加入2%的热碱水中冲洗，再用清水洗刷干净。生产人员必须穿戴好各种防护用品。为了避免意外的发生，如果生产中皮肤割破应立即去医务室进行包扎。

　　4.称量装盘：

　　每盘装10～20千克，加2至3%的让水量。装盘时，背向上，排列整齐。

　　5.冷冻：

　　移入零下25℃以下的冻对间，冷冻鱼体中心温度达零下15℃以下。

　　6.冷藏：

　　冷库（海产品库）温度应设在零下18℃以下，相对湿度为90至95%。