一、材料与设施设备
1、主要原、辅材料：小龙虾：凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域；市售的柠檬酸和细盐。
2、厂房设施：拥有与生产能力相适应的原料处理场。清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。物料间、机电间、压缩机房等设施，其设置符合流水作业需要的卫生要求，布局合理。
3、主要设备：原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。
二、方法
1、冻熟小龙虾肉
（1）工艺流程：原料虾验收→分级挑选→三道清洗→蒸煮→冷却→去头剥壳抽肠分级→收集称重装袋→真空封口→整形检漏装盘→速冻→装箱冷藏
（2）工艺要点
①原料虾验收挑选：进厂原料虾及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级，对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有疫情区域的原料虾不得收购。
②三道清洗：挑选后的活虾及时进行三道清洗，第一、第二道洗净虾体泥质和污垢，第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。
③蒸煮与冷却：将适量的原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格虾分别蒸煮7分钟、6分钟，5分钟；蒸煮时由专人填写蒸煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3-5分钟后，再迅速输入0-5℃的洁净冷却水冷却3-5分钟，使虾体中心温度下降至10℃左右。
④去头剥壳抽肠分级：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉；去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，其中尾肢肉应带出，以保证虾仁的完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。
⑤收集称重装袋：由专人收集虾仁送交验收台，按规定的有关感官物理指标验收合格后，按重量指标附加让水量准确称重后，用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。
⑥真空封口及检漏：对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处理和整形，以便符合块形要求，整形时用力要均匀适当，尽量减少挤压，既要到边又要到角，还要防止虾仁破碎和失水缺重；整形后的产品按5呢比例抽取样品，浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。
